Primeros 1000 días

Reducir la cantidad de sal en el preparado del pan


El ministerio de Salud informa que ayer se realizó un taller para panaderos donde se brindó información sobre la necesidad de reducir la utilización de sal en el preparado del pan. La charla estuvo a cargo de Facundo Cornejo, director de Salud Integral, y se realizó en el auditorio del edificio de la cartera sanitaria ubicada en el Centro Administrativo Ministerial. Con menos sal en el pan, se pueden reducir entre 20 y 30 muertes al año.

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Luego del encuentro, Cornejo dijo “el problema del consumo de sal se ha transformado en un problema de salud pública. Consumimos mucha más sal que la que está recomendada –el doble en realidad–, y eso implica el aumento de las cifras de presión arterial en general en la comunidad; de hecho, no menos del 30 o 35 por ciento de nuestra gente es hipertensa; más del 35 por ciento de los mayores de 18 años somos hipertensos en Neuquén y eso es mucho”.

“La sal produce hipertensión y la hipertensión es lo que genera infartos, fallas cardíacas, insuficiencia renal que puede terminar en un trasplante o diálisis, o un ACV (Accidente Cerebro Vascular)”, dijo Cornejo que mencionó como ejemplo: los hipertensos tienen cinco veces más posibilidades de tener un ACV, cinco veces más posibilidades de tener un infarto, y eso implica mortalidad concreta, y además la gente que tiene un ACV y no se murió, queda con una discapacidad importante, el que se infartó y no se murió, lo mismo.

“El consumo de sal se ha transformado en un problema de salud pública importante y, ¿qué hacemos con eso?”, se preguntó el director de Salud Integral, “en general hay cuatro grandes líneas de trabajo, una es lo comunicacional, es decir trabajar con la comunidad poniendo en agenda el tema con educación para la salud, contando que la sal no era tan inofensiva como siempre pareció, sino que hay que ir logrando cambiar el hábito de utilizar tanta sal.

Otra línea es la legislación, hay una ley nacional que limita el contenido del sodio en los alimentos procesados”, dijo Cornejo y recordó que “en la provincia tenemos la Ley Provincial N°2858, que está sancionada y se está terminando de reglamentar y esperemos que esté antes de fin de año. Tiene un artículo que dice que todos los lugares que expenden comida deben contar con una leyenda que diga que el consumo excesivo de sal es perjudicial para la salud, con la idea que donde se expende la comida tenga un mensaje educativo, y otro artículo que indica que hay que quitar los saleros de las mesas donde se va comer, como por ejemplo en hoteles, restoranes, bares, es decir que no esté disponible y a la vista como si fuera algo normal, y si alguien lo pide se lo den sin ningún problema, pero que no esté a la vista, esto ha dado resultado en otros lugares para la toma de conciencia”.

Otra línea de trabajo tiene que ver con los alimentos manufacturados de los cuales proviene entre el 60 y el 70 por ciento de la sal que consumimos; es la llamada sal invisible, porque el 30 por ciento de sal que ingerimos es la sal visible, la que uno hecha en el salero cuando cocina”.

“Dentro de los alimentos elaborados como caldos y enlatados, está el pan que es la cuarta línea de trabajo, por eso trabajamos con las panaderías artesanales, porque el pan es un alimento de consumo masivo y en promedio se consume más de 200 gramos por persona por día”, dijo Cornejo que agregó “eso implica que más o menos cuatro gramos de sal de los 11 gramos por día promedio que consumimos los argentinos; y los neuquinos no escapamos a esto”.

Cornejo recordó que “la Organización Mundial de la Salud recomienda cinco gramos por día por persona; estamos en el doble de lo que debemos consumir y cuatro gramos están en el pan, entonces si nosotros lográramos que los panaderos se pusieran de acuerdo, podríamos disminuir en un cuarto la cantidad de sal en el pan y eso implicaría de 20 a 30 muertes menos al año en la provincia por problemas relacionados a la hipertensión arterial, inclusive se tendrían que hacer menos trasplantes y habría menos discapacitados”.

Lo que se propone en concreto es que los panaderos que trabajan de una manera estándar desde hace tiempo, puedan hacer un pequeño cambio en la elaboración del pan. Lo habitual es que se utilice la bolsa de 50 kilos de harina con una lata de durazno al ras de sal –un kilo– para elaborarlo. “Lo que proponemos es entregarles un vaso de 750 gramos, es decir un cuarto menos de sal, para que usen por cada 50 kilos de harina y lo que tiene de bueno es que el pan no pierde el sabor y no les cuesta nada”, dijo Cornejo, y agregó “de hecho los que ya lo están haciendo nos han dicho que es el mismo pan de siempre, y lo que les significa a los panaderos es la posibilidad de sentir que están haciendo algo por la salud de la población, y de que están vendiendo un producto un poquito más saludable, en general lo reciben muy bien”.

La convocatoria al taller fue para las 48 panaderías de Neuquén capital que fueron visitadas por personal de Salud. En la visita se les entregó información y se los convocó a la charla informativa y taller que se realizó ayer en el CAM. Los que asistieron se llevaron un vaso de 750cm³. “Hay gente que se ha movido localmente, por ejemplo Chos Malal, cuenta con una ordenanza desde hace dos o tres años que promueve que el pan se fabrique de esta manera, y de que además haya pan sin sal para la gente que es hipertensa”, concluyó Cornejo.

Equipo de Comunicación
Ministerio de Salud